湘菜成为海南第一大外来菜系，市场份额约占13%

湘菜如何在海南扎根？

湘菜入琼三十年，当第一批湘菜厨师跨过琼州海峡时，或许很少有人预料到，这场“舌尖上的迁徙”最终会演变成一场美食与产业的双向奔赴。

回望这三十年，湘菜如何在海南扎根？如何在海南呈现阶梯式扩张？湖南餐饮企业又如何借力海南自贸港政策提质升级、走向全球？近日，本报记者专访海南酒店与餐饮行业协会会长陈恒，探寻湘菜入琼三十年的发展密码。

记者：湘菜入琼三十年，可以分为哪几个阶段？每个阶段的特征是什么？

陈恒：湘菜进入海南大致为三十年，其发展可分为两个阶段。第一阶段是1995年至2014年。当时湖南的各行各业人员来到海南，带来了湘菜品牌，如毛家饭店、爱晚亭等湘菜馆。当时湘菜品牌数量较少，知名度不高，海南餐饮市场更倾向于粤菜和川菜。

第二阶段是2015年至今。这时湘菜在海南的门店数量迅速增加，大约有数千家，这一阶段的湘菜通过品牌提升、技艺传承及与其他菜系的融合，逐渐在海南餐饮市场中占据了重要地位。

记者：进入第二阶段的海南湘菜产业规模呈扩张态势，能否结合具体数据详细阐述其阶段性发展特征？

陈恒：湘菜进入海南的第二阶段是十年时间。这十年，湘菜在海南的发展势头迅猛，成为外来菜系中门店最多、收入最高、影响最广的菜系。据统计，湘菜占海南餐饮市场的12%-14%，年收入约30亿，占海南餐饮总收入的18%。

为什么能够改变湘菜在海南的市场份额较小、门店数量有限的现状呢？主要原因在于湖南省委省政府及专业机构的重视与扶持，使得湘菜产业得到了快速发展。特别是湖南在海口举办湘菜美食文化节、餐饮博览会以及湘菜走向联合国等大型活动，促进了湘琼味道的融合，极大地提升了湘菜的品牌影响力。

随着消费降级和消费者对性价比的重视，湘菜的优势得到了进一步发挥。2022年至2024年，湘菜在海南的发展达到了新的高峰，许多湖南本土品牌如农耕记、船架佬等进入海南市场，带动了本地湘菜企业的创新与发展。

记者：相较于川菜、粤菜等其他菜系，湘菜在海南市场的核心竞争力是什么？如何吸引并留住消费者？

陈恒：湘菜在海南的核心竞争力主要体现在其独特口感、文化底蕴及供应链优势上。首先，湘菜的“鲜、香、辣、酸”口味，不仅受到湖南人的喜爱，也吸引了国内许多地区的消费者，其中包含海南本地的消费者。其次，湘菜企业注重将红色文化、湖湘文化等元素融入菜品，增强了湘菜的文化吸引力。此外，湖南的农业基础雄厚、供应链完善，能够将三湘大地的原汁原味农产品及时供应到海南市场，如剁椒鱼头、辣椒炒肉等经典菜品，确保了湘菜的品质与风味。无论是保持湘菜的本味，还是创新湘琼融合味，这些优势使得湘菜在海南市场中具有较强的竞争力，能够吸引并留住消费者。

记者：当前海南湘菜产业面临的主要问题是什么？如何突围？

陈恒：海南湘菜与湖南本土湘菜存在一定差距，特别是文化挖掘、品牌推广、场景打造等方面，但主要面临的问题还是食材运输成本高、专业人员不足等方面。由于大多数湘菜食材主要从湖南跨海运输，交通成本较高，且海南湘菜从业人员服务意识与技能培训相对滞后，导致缺乏特色与品牌。

为了应对这些问题，海南省酒店与餐饮行业协会专门成立湘菜分会，计划建立食材联盟，降低运输成本，并通过校企合作加大对湘菜人才的培养；同时借助类似于湘菜美食文化节这种专业化的活动，推动行业交流、名厨培训，提升湘菜竞争力，助力湘菜企业在海南市场中突围并实现更好的发展。

记者：站在行业的时代路口，海南湘菜企业如何推广“健康湘菜”？

陈恒：“健康湘菜”是湖南省委省政府给行业提的新方向、新趋势。海南湘菜企业将积极响应“健康湘菜”倡议，通过减油减盐的使用，推动湘菜健康化发展。协会还将联合开展以“健康湘菜”为主题的培训、品鉴宴、厨艺大赛等活动，宣传健康理念。另一方面，协会倡议湘菜企业改进食材包装，减少塑料制品的使用，避免高温加热时塑化剂进入人体。这些举措有助于提升湘菜的健康形象，推动其在海南市场的可持续发展。

近年来，随着海南自由贸易港建设的推进，海南的经济社会发展迅速，人口流动日益频繁，这为湘菜在海南的发展提供了更广阔的空间，为湘菜走向全球提供了桥梁。

记者手记：

湘菜在海南的繁荣并非一蹴而就。20世纪90年代，随着海南特区的成立，百万湘人南下创业，湘菜也随之传入海南。南粤为媒，湘味跨越重洋，同琼味美美与共。回望湘菜入琼三十年历程，从低端到高端，从碰撞到融合，从海南到世界，湘琼味琴瑟和鸣，将以开放之姿走向世界。